◆경남 사천시 특산품[사천농원]매실요리법,매실주담기,단감,좋은단감

	*매실 요리법

매실오이 냉국수 재료 : 매실 엑기스 5큰술, 청매실 10개, 오이 1/2개, 소면 120g, 홍고추 1/2개, 소금 약간, 냉국 국물(물 800ml, 매실 엑기스 5큰술, 설탕 3큰술, 소금 1/2큰술, 얼음 조금) 만드는 법 1 모든 재료는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준비한다. 2 냉국 국물에 분량의 재료를 넣어 냉장고에 차게 보관한다. 3 매실, 오이는 곱게 채썰어 준비하고, 홍고추는 링으로 얇게 썬다. 4 끓은 물에 소면을 삶은 후 얼음물에소면을 넣어 식힌다. 5 그릇에 소면을 담고 냉국 국물과 준비한 채소, 얼음을 띄워 6. 시원하게 먹는다. 매실젤리 재료 : 매실 50g, 매실 엑기스 6큰술, 설탕 3큰술, 꿀 2큰술, 판젤라틴 4장, 물 2컵 만드는 법 1 냄비에 매실, 매실 엑기스, 설탕, 꿀, 물을 넣고 끓여 놓는다. 2 ①에 판젤라틴을 넣고 녹여준다. 3 유리컵이나 틀에 ②를 넣고 냉장고에 식혀준다. 4 완성된 젤리 위에 잘게 썬 매실을 장식한다. 매실고추장장아찌 재료 : 매실 500g, 고추장 500g, 설탕 1컵, 물 5컵, 소금 1/2컵 만드는 법 1 매실은 과육이 많은 청매실로 준비해 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓인 후 소금을 넣고 식힌다. 2 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 매실을 미리 식힌 소금물에 하룻동안 절인다. 3 절인 매실은 건져 씨를 제거한다. 4 물기를 짜고 매실에 설탕을 넣고 절여둔다. 5 15일 후 설탕물은 따라내고 과육을 건져 시원한 곳에 보관한다. 6 ⑤를 고추장에 버무리면 맛있는 매실고추장장아찌가 완성된다. 7 설탕에 저린 매실은 정과, 잼 등에 사용할 수도 있다. 매실엑기스 재료 : 매실, 설탕 만드는방법 1. 매실을 깨끗이 씻어 소쿠리에 바쳐 물기를 빼서 준비한다. 2. 준비된 매실과 동량의 설탕 준비하여 항아리에 차곡차곡 담고 맨 윗층은 설탕으로 매실이 보이지 않게 담아 뚜껑을 덮어 보관한다. 3. 1주일정도 후 매실항아리를 골고루 저어서 가스를 배출시켜 준다. 4. 다음 2주정도는 3일에 1회정도 저어서 가스를 배출시켜 준 다음 초파리가 생기지 않게 망을 씌운뒤 뚜껑을 덮어 60일정도 숙성을 시킨다. 5. 60일정도 지난 후 매실과 액즙을 분리하여 항아리에 보관하고 드시면 됩니다. ※ 매실액은 묵을 수록 부드러운 진맛을 느낄 수 있다. 매실절임 <당절임> 일본사람들이 즐겨먹는 소금절임에 비해 우리 입맛에 맛는 식품이다. 재료 : 매실, 설탕 만드는방법 1. 과육이 많은 매실을 골라 깨끗하게 씻은 후 칼집을 넣어 씨를 제거한다. 2. 과육에 소금을 뿌려 4시간 정도 절인 후 액을 따라 낸다. (생략해도 되지만 이렇게 하면 장아찌가 사각사가해서 좋다.) 단 원액을 이용하기 위해서는 소금을 이용하지 않는 것이 좋다. 3. 물기를 짜내고 매실:설탕=1:1로 재워둔다. 고루 설탕이 배이도록 가끔씩 뒤집고 저어 준다. 4. 15일정도 지난후 매실액을 따라내고 과육을 건져내어 서늘한 곳에 보관한다. 이때 과육이 잠길 정도로 매실액을 적당히 남겨 둔다. 5. 과육만 먹거나 고추장에 버물러 먹는다. <소금절임> 재료 : 매실, 소금, 차조기 만드는방법 1. 대소에 관계없이 크기가 고르고 육질이 많은 흠집이 없는 매실을 고른다. 새파란 것보다 약간 노랗게 익은 매실이 좋다. 2. 덟은 맛이 빠지도록 하룻밤 물에 담궈다가 건져 준비한다. 소금간수가 들어 있는 거친 소금을 준비한다.(매실무게의 20%) 3. 적자소잎은 양면이 자주색인 것으로 매실무게의 20%를 준비한다. 깨끗이 씻어 물기를 없애고 소쿠리에 펴놓고 소금을 뿌려 떨은 즙이 빠지도록 한다. 다음으로 적당한 용기에 넣고 약간의 소금을 뿌린다. 처음에 나오는 검정색 떨은즙은 버리고 빨갛고 깨끗한 즙은 자소와 함께 이용한다. 4. 용기는 산에 부식되지 않는 도자기. 유리. 범랑류를 준비한다. 5. 용기에 매실.소금.자소를 넣고 매실이 떠오르지 않도록 눌러둔다. 20~30일간 눌러 밑 절임한 후 건져 햇볕에 2~3일간 말려 소금발이 나오도록 한다. 맑은 날 밤이슬을 맞히게 되면 더욱 좋은 품질을 얻을 수 있다. 6. 햇볕에 말리는 작업이 끝나면 소금에 절인 자소잎과 함께 용기에 층층으로 다시 넣고 가벼운 돌을 얹어 서늘한 곳에 저장한다. *매실주 담기 *식품분석 매실 가식부 100g당 성분     에 너 지 수분 단 백 질 지질 탄수 화물 회분 무기질 비타민     당질 섬 유 소 칼슘 인 철 나 트 륨 칼륨 비타민A (레티놀) 비타민A (카로틴) 비타민B1 비타민B2 나 이 신 비타민 C 폐 기 율 자료 출처 생과 29 90.5 0.7 0.2 7.0 1.1 0.5 7 19 0.6 4 230 21 123 0.03 0.02 0.4 6 23 한식연 농축액 115 68.2 0.6 0.4 30.5 0 0.3 6 8 1.4 9 405 2 9 0.07 0.15 0.2 12 0 농생 염건 39 64.4 0.8 0.8 9.8 1.3 22.9 24 22 1.7 8100 250 3 17 0.03 0.02 0.4   20 일본 *식품의 가치 매실속에 함유된 식품성분의 문헌적 내용 1. 철 : 몸속의에 있는 철분의 75% 정도는 적혈구 속의 헤모글로빈에 들어으며, 단백질과 철분이 결합된 것으로서, 조직과 세포에 산소를 옮기는 역할을 한다. 2. 칼륨 : 칼륨은 체내에서 체액을 조절하고, pH의 균형을 이루는데 있어서 가장 중요한 미네랄이다. 3. 레티놀 : 1960년 IUPAC는 이 물질이 망막(retina)에 특수한 작용을 나타내며, 일종의 알코올이기 때문에 레티놀(retinol)이라고 명명되었다. 4. 베타카로틴 : 장관벽 내의 점막에서 베타카로틴은 dioxygenase라는 효소에 의해 비타민 A로 전환된다. 이 기전은 개인의 비타민 A가 포화일 경우 베타카로틴의 비타민A로의 전환율은 감소되므로 베타카로틴은 비타민A의 가장 안전한 급원이다. 과량의 베타 카로틴은 주로 체내의 지방조직에 저장된다. 5. 비타민B1 : 비타민 B1은 당분이 에너지로 전환되는 과정에서 필요한 보조 효소로 수용성 비타민이다. 6. 비타민B2 : 수용액 중에서 황록색 형광을 띠는 오렌지색 혹은 노란색 결정체로서 리보플라빈이라고불린다. 비타민 B2는 체내에서 탈수소효소의 조효소인 FMN(flavin mononucleotide)과 FAD(flavin adenine dinucleotide)의 구성성분이 된다. 7. 나이아신 : 흰색 결정체로서 식물조직에 들어 있고, 동물조직에는 주로 니코틴아미드 상태로 들어 있다. 니코틴산은 탈수소효소의 조효소인 NAD와 NADP를 형성하여 생체 내의 산화 ·환원반응에 관여한다. 8. 비타민C : 수용성인 흰색 결정체로서 항괴혈병성 인자(抗壞血病性因子), 즉 안티스코르부트산(antiscorbutic acid)으로부터 아스코르브산(ascorbic acid)이라 명명되었다.

*매실팩

방법 1 : 매실농축액 1큰 술, 계란 1 큰 술, 밀가루 2g ① 모공이 충분히 벌어진 상태에서 팩제를 얼굴에 골고루 펴 바른 다음 한지나 가제를 덮는다. ② 팩이 다 말랐으면 미지근한 물에 매실식초를 약간 넣어 씻어낸다. ※ 기미나 각종 피부 트러블에 효험이 있다. 방법 2 : 설탕을 넣지 않고 3년쯤 묵힌 매실주 ① 매실주를 4배 정도의 물에 희석해 목욕 후 모공이 열린 상태에서 마사지 한다. ② 거칠어진 피부나 각질을 제거하는 효과가 뛰어나다. 방법 3 : 매실식초 ① 매실식초는 3~5배의 물에 희석해 스킨을 만들어 냉장고에 차게 두었다가 햇볕을 많이 쪼여 피부가 지쳐 있을 때나 얼굴이 화끈거릴 때, 겨드랑이 암내 나는데 요긴하게 쓸 수 있다. ② 매실식초로 만든 스킨은 얼굴을 깨끗이 씻은 다음, 피부에 전부 스며들 때까지 오래 두드려 준다. 방법 4 : 세숫물에 활용 세숫물에 매실농축액이나 매실식초를 조금 넣고 세안하면 피부가 깨끗하고 탄력 있게 된다.

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	*좋은단감

- 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 얘기가 있듯이 단감도 마찬가지이다. - 모양새가 품종 고유의 형태가 나타나는 것으로 과실 상단부가 오목하게 들어가지 않고 위에서 보아 가로, 세로가 비슷한 직사각의 형태를 갖춘 것이 맛이 좋다. - 꼭지 부위가 찌그러진 것은 맛이 별로 없고 머리부분이 모양새 좋게 쭉 빠진 것이 씨가 고르게 박혀 있어 맛이 좋다. - 머리부분이 들어간 단감은 수정이 제대로 되지 않아 맛이 조금 떨어진다. - 표면색깔은 붉은 노란색이 좋고, 너무 조홍빛을 띠는 것은 좋지 않다. 그리고 푸른색을 띠는 것은 덜 익은 것이므로 피해야 한다. 검은 반점이 들어있지 않아야 하고, 겉껍질이 손상된 것은 피해야 한다.

*품종안내

우리나라 고유의 단감은 지리산 남부에 산재되어 있었다는 기록이 있고 현재 재배되고 있는 단감은 1910년경에 도입 된것으로 본격적인 단감의 재배역사는 그리 오래 되지 않았다. 우리나라와 중국에서는 주로 떫은 감나무를 재배하여 건시나 숙시 등으로 가공하여 이용하였지만 일본에서는 생식할 수 있는 단감을 개발하여 오늘날 많은 품종을 보유하게 되었다. 부유(만생종) - 단감 중에서는 가장 품질이 좋은 품종으로 일본 기후현이 원산 지이며 거창어소(居倉御所)의 계통이다. 우리나라에는 1910년경 도입되었고, 나무의 특징으로 수세는 강하고 신장성과 개장성은 있으나 큰나무는 되지 않는다. 현재 가장 많이 재배되는 품종으로 단감 재배 면적 중 82%를 차지한다. 상서조생(중생종) - 송본조생의 변이종으로 환전 단감이며 풍산성, 왜과이고 부유의 맛과 비슷하다. 차랑(중생종) - 일본 시즈오까 현에서 발견된 품종으로 부유 다음으로 많이 재배되고 있는 품종이다. 서촌조생(西初早生)(조생종) - 일본 시가현 니시무라씨 과수원에서 부유에 적시 화분이 수분되어 우연발생에 의하여 이루어진 품종으로 추정하고 있다. 우리나라에는 1968년 도입되어 1981년 원예시험장에서 조생종 품종으로 선발한 품종이다. 서초조생은 불완전 단감으로 품질은 그리 좋지 않으나 숙기가 빠르고 외관이 아름다운 특징이 있다. 대안담감(조생종) - 전남 무안군 톱머리가 원산지로 1908년경부터 재배가 되어 왔으나 단감의 진가를 인정받지 못하였다. 본래의 이름은 톱머리단감, 대홍시, 극대형 부유등으로 불러왔다. 송본조생부유(중생종) - 일본 교토부의 송본씨 과수원에서 부유품봉의 아조변이로 1935년경에 발견되었으며 숙기가 부유보다 2주 정도 빠르다. 그 밖의 특성은 부유와 거의 비슷하지만, 수세가 부유보다 다소 약하다. 이두(조생종) - 일본 농림 수산성 원예시험장에서 육성한 품종으로 교배양친은 부유에 A-4 로 1970년에 선발한 완전단감이다. 이 품종은 조생종으로 유일한 완전단감이며 이 시기의 품종으로도 우수한 품종이다. 선사환(조생종) - 일본 가나가와현이 원산지이며 1214년 발견되었다고 전해오는 품종으로 오래된 품종이나 부유 품종의 수분수 혼식용으로 가치가 있는 품종이다.

*생활요리

감떡 - 재료 : 쌀가루 20컵, 감가루 10컵, 잦가루 4컵, 밤, 대추, 꿀물 - 만드는 법 1. 감을 1~3㎝ 두께로 얇게 썰어 씨를 제거한다. 2. 햇빛 또는 건조기에 말려 가루로 만든다. 3. 준비된 쌀가루, 감 가루, 잣가루 분량의 비율로 밤, 대추, 꿀물 등 혼합한다. 4. 준비된 재료를 시루에 넣고 쪄낸다. 감정과 - 재료 : 감 200g, 설탕 2/3컵, 물엿 1/2컵 - 만드는 법 1. 감은 껍질을 벗기고 썰어서 꾸들꾸들할 정도로 약간 햇빛에 말린다. 2. 감이 잠길 정도의 물과 설탕을 넣어 졸이다가 물이 반으로 줄면 물엿을 넣고 서서히 졸인다. 햇볕을 듬뿍 받아 말린 단감부각 - 재료 : 단감 5개, 찹쌀풀 1컵, 튀김기름 적당량 - 만드는 법 1. 단감은 씻어 둥글게 링 모양으로 썰어가며 씨를 빼고 준비한다. 2. 찹쌀가루는 풀로 쑤어 소금으로 간한 다음 차게 식힌다. 3. 1의 단감은 한나절 정도 꼬들꼬들하게 말린다. 4. 3에 찹쌀가루 풀을 입히고 다시 꼬들꼬들하게 말린다. 단감은 말리면 단맛이 더욱 진하다. 너무 바싹 말리지 않고 꼬들꼬들 정도로 말린 후 튀기면 달콤한 맛으로 먹을 수 있으며 완전하게 말리면 오래 보관이 가능하고 또는 냉동 보관도 좋다. 5. 4를 170℃의 튀김기름에서 바삭하게 재빨리 튀긴다. - 제조공정 단감과실 ⇒ 제핵박피 ⇒ 분쇄 ⇒ 동결건조 (-40 ~ -50℃) ⇒ 열풍건조 ⇒ 제품 단감쨈 - 만드는 법 1. 완숙된 단감의 꼭지, 껍질, 씨를 제거한 후 물을 중량비로 25 ~ 50% 정도 첨가하고 파쇄하여 단감퓨레를 만든다. 2. 위에서 만든 단감퓨레를 성형틀에 붓고 -40 ~ -50℃ 에서 동결건조시켜 수분을 제거한다. 3. 2를 70 ~ 90℃ 온도로 열풍 건조하여 아삭아삭한 단감 스낵을 만들 수 있다. 단감스낵 - 분말만들기 단감을 껍질, 씨 등을 제거하고 얇게 썰어서 온도 70 - 75℃에서 건조한 후 곱게 갈아서 100mesh 체로 쳐서 분말을 만들고, 양대 분말은 양대의 껍질을 제거한 후 믹서기로 갈아 100mesh 체로 쳐서 분말을 만든다. - 제조방법 한천과 물을 넣고 가열하면서 물에 불린 단감과 양대 분말(단감 7 : 양대 3) 20%를, 설탕 80%를 일정시간 가열하고 성형틀에 부어 성형한 뒤 상온에서 식힌 후 양갱을 제조한다. - 제조공정 한천 + 물 ⇒ 가열 ⇒ (물에 불린)단감 및 양대 분말 ⇒ 펙틴, 설탕첨가 ⇒ 성형 ⇒ 식히기 ⇒ 제품 감차 - 재료 : 단감 7개(1kg), 설탕 2컵(350g) - 만드는 법 1. 단감을 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴후 반으로 갈라 씨를 제거한다. 2. 2~3㎜ 두께로 얇게 저민다. 3. 유리병에 감과 설탕을 겹겹이 재워 15일정도 둔다. 4. 즙이 우러나면 찻잔에 즙을 1큰술 넣고 뜨거운 물(100㎖)을 부어 마신다. ※ 감을 채반에서 잘 말려 가루를 내여 끓는 물을 타서 마셔도 좋다.

*재배이력

단감을 재배한 시기는 1920년대 초기부터라 할 것이며, 그때 일본인 <다양>이라는 사람이 정동면 풍정리 옥산(현 삼성항공아파트) 동북쪽에 약 1,000평 규모의 과원을 조성하고 일본에서 도입한 단감의 부 유(富有)라는 품종을 재배한 것이 그 효시가 되었다고 한다. 그후 1930년부터 앞에서 말한 수청부락의 최원경씨가 700여 평의 과원을 조성한 것이 계기가 되어 오늘날 본면이 대규모의 과수단지화한 시발점이라 할 것이다. 일본인 <다양>이 조성한 과원은 해방후 작고한 최병두씨가 관리하다가 노목으로 제거되고 지금은 무논으로 바뀌었다. 한편 단감이 경제성 있는 과수로 본격적인 재배를 시도한 것으로 고읍부락의 문효찬씨이며, 그는 1970년대초반부터 4000평의 과원을 조성하고 아울러 묘목을 다량생산 보급하면서 이로부터 급격히 재배면적이 확산되어 이른바 단감붐이 일어났던 것이며, 지금은 최고의 소득작목으로서 뿐 아니라 서부경남 최대의 주산단지로 자리잡게 된 것이다. 현재 재배하고 있는 단감의 품종은 부우가 85% 이상 차지하고 나머지는 서촌(조생종)이 12%, 기타 3%이다.

*연구결과

감의 이용과 의학 및 식품으로서의 가치 감은 옛날부터 한방(漢方)에서 감꼭지를 말려 딸국질에 달여 먹고, 땡감의 즙액은 뱀, 벌, 모기 등에 물린데 바르기도 하였다.   본초비요(本草備要)에서는 감을 깍아 말린 곶감을 자라와 허파의 혈분약으로 사용하였고 기침을 그치게 하며, 숙혈을 없애고, 폐열, 혈토, 반위(구역질), 장품(창자 꼬임)과 치질을 다스리는데 쓰여 왔다. 일본에서도 감나무 잎은 전통적으로 고혈압 치료용으로, 감의 기름은 방부제, 도료, 또는 피부를 부드럽게 하는 화장품으로 이용하였다. 의학적으로 과실 및 감잎의 떫은 맛 성분인 탄닌은 여러 가지 생물학적 활성과 함께 뱀의 독소 및 박테리아 독소를 해독하는 작용, 면역기능 회복작용, 활성산소 제거작용 등을 하며 발암물질의 활성을 낮추는 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 그리고 감잎으로부터 분리한 플라보노이도성분은 체내에서 고혈압 활성화 효소의 활성을 억제시킨다고 한다. 감 과실은 비타민 A와 비타민 C가 많은 식품으로 일상생활에 필요로 하는 비타민 A와 C의 1일 필요량은 감 1개를 먹으면 충분히 섭취된다. 비타민 C는 과실보다 감나무 잎에서 더 많은데, 감잎으로 만든 차는 비타민 A와 C를 공급하는 건강식품으로서의 가치가 크다.

*식품분석

감은 우리나라 전통적인 과수로서 비타민과 각종 영양소를 많이 함유한 자연 식품으로 일조량과 토질이 좋은 곳에서 생산 되는 사천 제일의 농특산물 감은 오랜 역사를 가진 과실로 풍부한 무기전분과 영양소를 가지고 있는 과실이다. 또 칼슘을 다량 함유하고 있어서 이뇨 작용에도 효과적이다. 감에는 카로틴(비타민 A를 함유한 황적색의 색소)과 비타민 C가 풍부하고, 특히 비타민 C는 귤의 두배나 되는 양을 함유하고 있다. 체내에서는 비타민 A로 변하는 카로틴과 비타민 C의 상승 효과로 몸의 저항력을 높여준다.

 

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