- 이 고추장이 타지방의 고추장에 비하여 맛, 빛깔, 향기가 독특한 이유 몇가지 찾아보면,
1. 떡메주를 띄우는 시기가 여름철이어서 곰팡이가 활발히 분해되어 단백분해와 당화 효소가 잘 용해되어 있다.
2. 고추장 담그는 시기는 기온이 내려가는 겨울철(10월∼다음해 2월)이어서 당화 속도가 느리고 유산균의 번식이 느려서 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.
3. 소금을 한번에 넣지 않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해간다.
※ 보관할 때는 15℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하여야 한다. 온도가 높으면 발효되어 부풀어 오르고 다소 맛이 떨어진다.
전통방법 그대로 된장 담그는 법
옛날부터 가정에서 만들어 온 된장의 제조 방법은 대략 다음과 같습니다. 콩으로 메주를 만든 다음 이것을 소금물에 담급니다. 적당한 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러냅니다. 이때 걸러진 액체 부분은 간장이 될 것이며 남은 찌꺼기에 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 된장이 됩니다.좀 더 자세히 설명하자면 다음과 같습니다.
①우선 메주를 만들어야 합니다. 콩을 씻어 잡티와 돌을 제거합니다. 가마솥에서 8시간 정도 콩을 삶습니다. 삶은 콩을 절구에 잘 찧습니다. 1되 분량씩 덜어내어 손으로 네모지게 모양을 만들거나 성형된 틀에 넣어 메주를 만듭니다.
②하루 정도 건조시킨 다음 볏짚으로 꼬아 매답니다. 유기농 볏짚이면 더욱 좋습니다.
③설날 전까지 약 30일 정도 이 상태로 말립니다.
④겨우내 이렇게 말린 메주는 따뜻한 방에서 10일간 알맞게 띄웁니다. 이 과정은 흰곰팡이와 노란곰팡이들이 잘 번식하도록 하기 위함입니다. 잘 띄워진 메주가 그 해의 된장맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니니 정성껏 띄우도록 합니다.
⑤그런 다음 정월달에 꺼내서 잘 씻어 말립니다.
⑥그리고 항아리를 소독합니다. 깨끗이 닦아 말려놓은 항아리 안에 숯불이 담긴 깡통을 넣고 잠시 후 꺼냅니다. 이 때 뚜껑을 닫아 연기로 소독을 합니다. 이렇게 하면 나쁜 균들이 죽습니다.
⑦소독된 항아리에 씻어 말린 메주를 넣고, 메주1: 소금1: 물3 의 비율로 소금물을 붓습니다. 소금은 5년 이상 간수를 뺀 소금이 좋습니다. 많은 양을 담글 때에는 비율 정하기가 쉽지 않으므로 물 한 말에 천연 소금 8되 가량을 넣어서 농도를 맞춥니다. 이 정도면 싱싱한 날계란이 소금물 수면 위로 반 정도 얼굴을 내밉니다.
⑧이제 메주를 항아리에 8부 정도 채웁니다. 메주는 수직으로 가해지는 충격에는 강하지만 횡으로 가해지는 충격에는 약하므로 정성스레 담습니다. 그런 다음 염도를 맞춘 소금물을 가득히 붓습니다. 염도를 미리 맞추고 메주를 많이 넣으면 간장의 양이 상대적으로 적어져서 된장 맛이 좋아집니다.
⑨뚜껑을 닫기 전에 말린 고추, 깨, 대추, 감초, 숯을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 발효시킵니다.
⑩발효가 다 되면 항아리에서 고추와 대추, 숯 등을 먼저 건져냅니다.
⑪고운 체로 항아리 속의 물을 잘 걸러냅니다. 그 물을 항아리에서 다시 잘 숙성시키면 간장이 됩니다. 이제, 항아리에 남은 메주를 건져냅니다. 메주를 잘게 잘 으깹니다. 그런 다음 항아리에 담아 저장하면서 먹습니다.
발효된 된장을 저장할 때 주의할 점은 항아리(장독)에 넣되 반드시 입구를 한지로 완전 밀폐하여 뚜껑을 덮어주어야 합니다. 그래야 변질을 막습니다. 그리고 된장을 퍼낼 때마다 빈 공간이 생기지 않도록 꼭꼭 눌러주어야 합니다. 마른 고추씨나 멸치 머리를 잘게 빻아 위쪽에 뿌려 놓아도 좋습니다.
햇볕이 강한 날에는 4~5시간 정도 뚜껑을 열어 주는 것이 변질을 예방합니다.
아이러브그린에서는 무농약 콩으로 만든 메주를 한정판매중입니다. 가정에서 직접 된장을 담그시고자 하는 분들을 위해 손찬락 박사님이 직접 만드신 메주입니다.
50년~200년 묵은 600여개의 장독들
손찬락 발효식품들은 모두 50년에서 200년 묵은 장독에서 만들어진다. 언뜻 보기엔 허름하게 보이는 그의 김포 장독대는 감동이다. 이 대량생산 시대에 200년 묵은 장독대라니... 그의 장독은 그가 어떤 사람인가를 보여주는 상징이다.
내가 손찬락이라면 장독대를 잘 배치해서 사람들에게 "자, 이 600개의 장독들을 보시오"라고 자랑도 하고, 사진찍기도 좋게 만들었을 것 같다. 하지만 그는 이런 가식 대신에 들어오는 대로 일하기 좋게 장을 담근 대로 이곳저곳에 흩어 놓았다.
"장독들은 참 좋은 것들인데 사진이 멋지게 나오긴 어려울 것 같죠?" 라며 웃는 손찬락의 미소가 더 정겹다. 된장박사라는 별칭을 가진 손찬락의 된장은 공장이 아닌 이 오래된 장독에서 발효된다.
그래서 병마다 된장 맛이 다 다르다. 그의 된장독을 열어보았다. 2년 숙성된 된장, 3년 숙성된 된장독은 그 겉모습이 달랐다. 겉보기엔 같으나 손박사는 잘도 구분했다.
손찬락의 장수이야기에서는 생산되는 발효식품들은 된장은 물론이고 모두 이 장독들에서 발효, 숙성된다. 그의 식품에서 느껴지는 깊은 맛은 차원이 다른 숙성과정에 있다.
"3년 이상 숙성시키지 않은 된장은 절대로 팔지 않습니다."
손찬락 된장은 다른 회사 제품들과는 차원이 다르다. 우선 손찬락 된장은 고집스레 전통방식에 집착한다. 우선은 그는 메주를 건조할 때 자연건조를 고집한다.
자연건조란 메주를 건조시킬 때 38도 이상으로 온도를 높이지 않고 건조하는 방식을 말한다. 일반 시중의 된장제품은 물론이고 유기농 기업에서도 엄두를 내지 못하는 방법이다. 원칙을 지키겠다는 그의 뚝심과 고집의 귀결이다.
그는 3년의 숙성 기간을 고집한다. 3년을 숙성시키지 않은 된장은 절대 판매하지 않는다. 된장을 공급해 달라는 여러 생협들의 요구를 거절할 수밖에 없는 이유가 여기에 있다.
그의 된장은 이런 면에서 빠른 속도를 미덕으로 아는 이 사회와 전혀 다른 시간표로 운행된다. 하지만 그의 경쟁력은 바로 이 다름에서 나온다.
메주는 고사하고 콩기름을 짜고 난 콩인 '탈지대두'에 보리가루를 섞고 맛은 인공감미료로 내는 시중의 된장을 생각하면 그의 된장은 차원이 달라도 몇 차원이 다른 것이다.
장이 우리 생활과 건강에서 차지하는 중요성을 강조하면서 그는 힘주어 말한다. "된장만큼은 집에서 담가 먹어야 합니다." 가는 곳마다 강조하는 그의 지론이다.
그의 된장 제조는 집에서 담는 된장보다는 못하겠지만 그에 가장 가까운 방식을 선택한 것이다.
