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 ▩ 찹쌀 고추장 담그기

ㅇ 재료 : 찹쌀 1말, 고추 20근, 소금(소두)5되, 메주가루(소두)3되, 엿기름(소두)2되

ㅇ 만드는 방법
1. 찹쌀을 익반죽하여 도나스 모양으로 빚어 끊는물에 삶아건진 후 다라에 넣고 덩어리가 없이 고루 치댄다.
이때 엿기름 가루를 곱게하여 솔솔 뿌리면서 덩어리가 없도록 잘 풀어준다.
찌꺼기 엿기름가루 끊인 물을 고추장에 부으면서 농도를 조절한다.

2. 소금, 고춧가루는 반드시 식은후에 넣는다.
뜨거울 때 고춧가루를 넣으면 색깔이 검어진다.
엿기름을 많이 넣으면 끓어 넘치므로 주의한다.


▩ 밀가루 고추장 담그기

ㅇ 재료 : 밀가루 50컵, 고춧가루15(1500g), 소금6컵, 엿기름1되, 메주가루4컵, 물42컵, 간장약간

ㅇ 만드는 방법
1. 엿기름은 물을 풀어서 거르고 가라앉힌후 밀가루에 엿기름 물을 붓고 삭힌다.
2. 1)의 반죽을 주걱이 돌아갈 정도로 눅어 지면 끊여서 식힌 후에 메주가루, 고춧가루, 간장, 소금을 넣고 혼합하여 물기가 없는 항아리에 담아놓았다가 먹을때 설탕을 넣는다.
3. 항아리에 고추장을 담았다면 그 위에 소금을 듬뿍 뿌리고 이물질이 들어가지 않게 망으로 씌운 후 얼마 동안은 햇볕에 노출시켜준다. 이러면 곰팡이가 생기는 것을 방지할 수 있다.

▩ 보리고추장 담그기

ㅇ 재료 : 보리쌀 1말, 고춧가루 7되, 메주가루 2되, 소금 2되, 엿기름
ㅇ 만드는 방법
1. 음력 2월쯤에 보리쌀을 깨끗이 씻어서 햇볕에 말린다.
2. 멧돌에 갈면 좋지만 요즈음은 방앗간에서 거칠게 갈아 온다.
3. 엿기름 1되를 찬물에 불려 주물러 체에 거른다.
4. 2)에다 엿기름 물을 축여서 푹 불으면 시루에 찐다.
5. 넓은 그릇에 살살 헤쳐서 담고 첫날은 얇은 면 헝겊으로 덮어 훈훈한 웃목에 둔다.
6. 다음 날에는 좀 두꺼운 담요를 덮어 5일가량 두면 진이 죽죽 나며 뜬다.
7. 여기에 고춧가루, 메주가루를넣고 소금으로 간을하고 싱거우면 간장으로  간을 해도 좋다.
8. 항아리에 담고 싱거운 듯 싶으면 윗소금을 흠뻑 뿌리고 간이 맞으면 고운 고춧가루를 위에 솔솔 뿌려 양지바른 곳에 간수한다.

※ 빛깔이 거무스름하고 맛이 칼칼해서 찌게에 넣어도 좋다. 이 고추장에 박은오이, 고추 짱아찌도 감칠 맛이 일품이다.

ㅇ 보리고추장 Ⅰ

1. 고추장용 메주는 콩에 쌀가루를 썩어 메주를 쑤어서 자그맣고 동그랗게 뭉친 다음 띄워 곱게 빻는다.
2. 보리밥 찐 것에 메주가루와 고춧가루를 섞는데, 더 본격적인 보리고추장은 보리를 갈아 물을 조금 넣은 다음 시루에 쪄 익혀서 이것을 뭉쳐 4∼5일간 띄운다. 여기에 고춧가루와 소금물을 끊여 식힌 것을 섞어 버무린다.

ㅇ 보리고추장 Ⅱ

1. 보리쌀을 가루로 빻아 물을 주어 시루에 찐다. 충분히 쪄쪘으면 쏟아서 끊여 식힌 후 물을 섞어 다시 시루에 넣는다. 시루를 더운방에 놓고 따뜻하게 덮어높고 띠운다.
2. 하얗게 떴으면 고춧가루와 메주를 섞어 소금으로 간을 하여 담는다.

ㅇ 보리고추장 Ⅲ

1. 보리를 빻아서 물을 준후 시루에다, 푹 찐 다음소쿠리에 담아서 열흘 정도 지나 노랗게 뜨면 고춧가루와 메주가루를 넣고 버무린다.
2. 보리쌀 5되에 메주가루 1되가 드는데 찹쌀 고추장 보다 색이 검고 맛은 칼칼하다.

▩ 찹쌀고추장

ㅇ 재료 : 찹쌀 8kg, 고춧가루 20근, 메주가루 3되, 소금(소두) 2되, 엿기름 3되

ㅇ 만드는 방법
1. 전날 엿기름 빻은 것 중 체로치고 남은 무거리를 자루에 넣고 물에 불려 우러나면 치대어 찌꺼기는 버리고 엿기름은 끊여 체에 받혀 식혀 놓는다.
2. 찹쌀을 6시간이상 물에 담갔다가 방앗간에서 곱게 빻아 뜨거운물로 반죽하여 도우넛 모양으로 크게 만들어서 끊는 물에 튀겨낸다.
3. 끊는 물에 튀겨낸 찹쌀도우넛을 스텐양푼에 담아 나무절구로 엿기름 체친가루를 뿌려가면서 찹쌀도우넛 튀겨낸 뜨거운물과 함께 넣고 치대면서 되직하게만든다.
4. 다음날 완전히 식은다음 엿기름 무거리를 치대어 끊인 식힌물과 도우넛 튀겨낸 남은 물을 섞어 한번 더 끊인 물을 식혀 3에다 메주가루, 고춧가루, 소금과 함께 넣고 농도와 간을 맞춘 후 물기 없는 항아리에 담아 면천을 덮은후 2∼3개월 후 익혀 먹는다.

▩ 찹쌀보리고추장

ㅇ 재료 : 찹쌀 1되, 보리쌀 3되, 고춧가루 4kg(400g), 개량메주가루 3kg, 엿기름 1.6kg, 소금 3kg, 물26ℓ,(1바께스반), 소주 3병(360㎖ 용), 조청 3kg

ㅇ 만드는 방법

1. 찹쌀, 보리쌀은 씻지 않고 그대로 방앗간에서 곱게 빻아다 놓는다.
2. 전날 베(면)자루에 엿기름을 넣어 물에 불려 놓은 것을 여러번 치대어 고추장 담기에 필요한 엿기름 물량과 물량을 같게 부으면서 적당히 만든후 찹쌀, 보리쌀가루를 엿기름 물에 골고루 풀어 삭힌다.

3. 삭힌 엿기름을 솥에 담고 솥두껑을 열은채 나무주걱으로 계속 저으면서 처음 물량의 1/3정도가 되게 끊인다.
4. 스텐양푼에 엿기름 달인물을 부고 메주가루, 고춧가루, 소금을 넣고 골고루 버무려 간을 보고 고추장이 될 때는 여분의 엿기름물로 농도를 조절한다.
5. 물기없는 항아리에 담아 면천으로 덮고 햇볕에 잘들는 곳에 50일정도 두고 익힌다.
※ 고추장을 담글 때는 아침 일찍 서둘러 오전에 항아리에 담는다.
※ 오후에 담을 때는 바닷물엥 들어오는 시간이라 고추장이 끊어 넘친다는 설
※ 엿기름을 달일 때는 반드시 뚜껑을 열고 졸인다.
※ 뜨거운 엿기름 달인물에 메주가루를 넣어야 냄새가 안난다.


▩ 고추장 담글 때의 주의사항

ㅇ 고추장 고추는 씨를 완전히 제거하고 아주곱게 빻는다.

ㅇ 찹쌀고추장은 찹쌀을 완전히 불려 고두밥을 찐후 절구질하여 인절미로 만들어 사용한다. (찹쌀가루를 사용할 때는 익반죽한다.)

ㅇ 소금을 넣을 때는 조금씩 충분히 저으면서 녹인다.

ㅇ 간장을 넣으면 빛깔이 검어지므로 소금을 사용한다.

ㅇ 고추장을 저을 때는 나무주걱을 사용한다.

ㅇ 고추장은 햇볕이 잘드는 곳에 보관한다.



▩ 조리시 유의할 점

고추장을 담을 때에는 설탕이나 물엿을 사용하여 담으면 음식을 만들 때 너무 달고 생선찌개 등 달아서는 안 되는 요리에 이용되면 그 맛이 들큰하여 좋지 않으므로 고추장을 담아 발효된 후 필요에 따라 설탕이나 물엿을 넣도록 한다.

▩ 무, 고추잎 장아찌

ㅇ 재료 : 무, 고추잎, 찹쌀, 보리가루, 고춧가루, 고추장메주가루, 엿기름
ㅇ 만드는 방법
1. 고추잎은 깨끗이 씻어 소금에 절인다.
2. 무는 나박김치 모양으로 썰어 소금에 절인다.
3. 보리가루는 시루에 떡처럼 찐후 따뜻한 곳에서 3∼4일 정도 띄워 햇볕에 말린 다음 믹서에 갈아 가루로 만든다.
4. 찹쌀은 무르게 죽을 쑤어 고춧가루, 고추장에 주가루, 엿기름가루와 3의 보리 가루를 넣어 잘 섞은 후 고추장 담글 때처럼 1시간정도 식힌다.
5. 4의 재료에 절인 고추잎과 물기를 꼭 짠 무를 섞어 젓는다.
6. 단지에 담아 그늘에서 5일쯤 삭힌 다음 먹는다.

▩ 순창고추장

ㅇ 고추장 메주만들기
고추장메주는 고추장을 담그는 기초가 된다. 콩과 쌀가루를 같이 섞어 만들기 때문에 우리는 이 메주를 떡 메주라 한다. 이 떡메주가 잘 발효되어야 고추장의 맛이 좋다.
1. 메주콩과 입쌀은 동량으로 각각 씻어서 물에 불린다.
2. 쌀은 쌀가루로 만들고 시루에 콩 불린 것과 쌀가루를 한 켜씩 켜켜로 앉혀서 떡을 찐다.
3. 떡이 익으면 절구에 쏟아 찧고 주먹크기의 메주로 만들어 지푸라기로 묶어서 바람이 잘 통하는 그늘에 매달아 놓는다. 옛날에는 처마 끝에 매달아 놓았다. 이렇게 하면 자연히 발효가 된다.
4. 발효가 된 떡 메주는 가루로 빻는다. 가루로 된 메주가루는 여러 가지 냄새를 없애기 위해서 밤이슬을 맞히며 말려서 봉지에 넣어 보관한다.
※ 떡메주 만드는 시기 8∼9월 반드시 처서(處署)전이라야 한다.
※ 발효기간은 30∼40일 걸린다.
※ 발효가 되었다는 신호가 있다. 그것은 좀 우수운 이야기지만 떡메주를 매달아 놓은 처마  밑에 쌀벌레 같은 것이 떨어진다. 이것을 보면 발효가 다 되었다는 신호로 삼고 있다.

ㅇ 고추장담그기

1. 고추의 선택이 중요하다. 잘 건조된(자연건조)고추를 깨끗이 닦아 씨를 제거하고 고추장용으로 아주 곱게 가루로 빻는다.

2. 고추장을 담그기 전날 물을 팔팔 끊여서 식힌 물에다 메주가루를 풀어 놓는다.

3. 고추장을 담글 때 사용하는 쌀은 반드시 찹쌀을 사용한다. 찹쌀은 완전히 불려서 시루에 고두밥을 짓는다.

4. 3)의 고두밥은 절구에 넣고 절구질하여 인절미로 만든다.

5. 4)의 인절미에 2의 메주가루 물을 넣어가며 혼합하며 인절미가 삭아 걸쭉하게 된다. 이때 준비된 고춧가루와 ,소금, 간장을 넣어 잘 혼합한다. 이것을 큰 자배기나 항아리에 쏟아 놓는다.

6. 매일 고추장을 저어가며 소금을 조금씩 넣는다.

7. 6개월 후에 고운 체에 걸러 완제품으로 만든다. 이것이 순창 고추장이다.


ㅇ 순창고추장의 맛, 빛깔, 향기가 독특한 이유

- 한번에 소금을 넣으면 자연의 감미가 나지 않기 때문에 소금은 반드시 매일 저어가며 넣는다.

- 간장을 많이 넣으면 빛깔이 검게 되기 때문에 많이 넣지 않는다.

- 담그는 시기는 10월에서 익년 2월 사이 즉 추울 때 담궈야 제 맛이 난다.

- 재료 혼합비율은 찹쌀 45%, 메주가루 12%, 고춧가루 15%, 식염과 간장 16%. 물 12%

- 고추장을 담아 놓을 용기와 젓는 방망이나 주걱은 쇠붙이를 피한다.

- 이 고추장이 타지방의 고추장에 비하여 맛, 빛깔, 향기가 독특한 이유 몇가지 찾아보면,

1. 떡메주를 띄우는 시기가 여름철이어서 곰팡이가 활발히 분해되어 단백분해와 당화 효소가 잘 용해되어 있다.

2. 고추장 담그는 시기는 기온이 내려가는 겨울철(10월∼다음해 2월)이어서 당화 속도가 느리고 유산균의 번식이 느려서 신맛을 내지 않고 감칠맛이 생긴다.

3. 소금을 한번에 넣지 않고 매일 조금씩 저어가며 넣기 때문에 감미가 서서히 더해간다.

※ 보관할 때는 15℃ 이하의 서늘한 곳에 보관하여야 한다. 온도가 높으면 발효되어 부풀어 오르고 다소 맛이 떨어진다.


전통방법 그대로 된장 담그는 법
옛날부터 가정에서 만들어 온 된장의 제조 방법은 대략 다음과 같습니다. 콩으로 메주를 만든 다음 이것을 소금물에 담급니다. 적당한 발효가 끝나면, 메주덩어리를 걸러냅니다. 이때 걸러진 액체 부분은 간장이 될 것이며 남은 찌꺼기에 소금을 더 넣어 다른 항아리에 재워 두면 된장이 됩니다.

좀 더 자세히 설명하자면 다음과 같습니다.

 ①우선 메주를 만들어야 합니다. 콩을 씻어 잡티와 돌을 제거합니다. 가마솥에서 8시간 정도 콩을 삶습니다. 삶은 콩을 절구에 잘 찧습니다. 1되 분량씩 덜어내어 손으로 네모지게 모양을 만들거나 성형된 틀에 넣어 메주를 만듭니다.

②하루 정도 건조시킨 다음 볏짚으로 꼬아 매답니다. 유기농 볏짚이면 더욱 좋습니다.

③설날 전까지 약 30일 정도 이 상태로 말립니다.

④겨우내 이렇게 말린 메주는 따뜻한 방에서 10일간 알맞게 띄웁니다. 이 과정은 흰곰팡이와 노란곰팡이들이 잘 번식하도록 하기 위함입니다. 잘 띄워진 메주가 그 해의 된장맛을 좌우한다고 해도 과언이 아니니 정성껏 띄우도록 합니다.

⑤그런 다음 정월달에 꺼내서 잘 씻어 말립니다.

⑥그리고 항아리를 소독합니다. 깨끗이 닦아 말려놓은 항아리 안에 숯불이 담긴 깡통을 넣고 잠시 후 꺼냅니다. 이 때 뚜껑을 닫아 연기로 소독을 합니다. 이렇게 하면 나쁜 균들이 죽습니다.

⑦소독된 항아리에 씻어 말린 메주를 넣고, 메주1: 소금1: 물3 의 비율로 소금물을 붓습니다. 소금은 5년 이상 간수를 뺀 소금이 좋습니다. 많은 양을 담글 때에는 비율 정하기가 쉽지 않으므로 물 한 말에 천연 소금 8되 가량을 넣어서 농도를 맞춥니다. 이 정도면 싱싱한 날계란이 소금물 수면 위로 반 정도 얼굴을 내밉니다.

⑧이제 메주를 항아리에 8부 정도 채웁니다. 메주는 수직으로 가해지는 충격에는 강하지만 횡으로 가해지는 충격에는 약하므로 정성스레 담습니다. 그런 다음 염도를 맞춘 소금물을 가득히 붓습니다. 염도를 미리 맞추고 메주를 많이 넣으면 간장의 양이 상대적으로 적어져서 된장 맛이 좋아집니다.

⑨뚜껑을 닫기 전에 말린 고추, 깨, 대추, 감초, 숯을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 발효시킵니다.

⑩발효가 다 되면 항아리에서 고추와 대추, 숯 등을 먼저 건져냅니다.

⑪고운 체로 항아리 속의 물을 잘 걸러냅니다. 그 물을 항아리에서 다시 잘 숙성시키면 간장이 됩니다. 이제, 항아리에 남은 메주를 건져냅니다. 메주를 잘게 잘 으깹니다. 그런 다음 항아리에 담아 저장하면서 먹습니다.



 

발효된 된장을 저장할 때 주의할 점은 항아리(장독)에 넣되 반드시 입구를 한지로 완전 밀폐하여 뚜껑을 덮어주어야 합니다. 그래야 변질을 막습니다. 그리고 된장을 퍼낼 때마다 빈 공간이 생기지 않도록 꼭꼭 눌러주어야 합니다. 마른 고추씨나 멸치 머리를 잘게 빻아 위쪽에 뿌려 놓아도 좋습니다.

햇볕이 강한 날에는 4~5시간 정도 뚜껑을 열어 주는 것이 변질을 예방합니다.

 

 



아이러브그린에서는 무농약 콩으로 만든 메주를 한정판매중입니다. 가정에서 직접 된장을 담그시고자 하는 분들을 위해 손찬락 박사님이 직접 만드신 메주입니다.

50년~200년 묵은 600여개의 장독들

손찬락 발효식품들은 모두 50년에서 200년 묵은 장독에서 만들어진다. 언뜻 보기엔 허름하게 보이는 그의 김포 장독대는 감동이다. 이 대량생산 시대에 200년 묵은 장독대라니... 그의 장독은 그가 어떤 사람인가를 보여주는 상징이다. 내가 손찬락이라면 장독대를 잘 배치해서 사람들에게 "자, 이 600개의 장독들을 보시오"라고 자랑도 하고, 사진찍기도 좋게 만들었을 것 같다. 하지만 그는 이런 가식 대신에 들어오는 대로 일하기 좋게 장을 담근 대로 이곳저곳에 흩어 놓았다.




 

"장독들은 참 좋은 것들인데 사진이 멋지게 나오긴 어려울 것 같죠?" 라며 웃는 손찬락의 미소가 더 정겹다. 된장박사라는 별칭을 가진 손찬락의 된장은 공장이 아닌 이 오래된 장독에서 발효된다. 그래서 병마다 된장 맛이 다 다르다. 그의 된장독을 열어보았다. 2년 숙성된 된장, 3년 숙성된 된장독은 그 겉모습이 달랐다. 겉보기엔 같으나 손박사는 잘도 구분했다. 손찬락의 장수이야기에서는 생산되는 발효식품들은 된장은 물론이고 모두 이 장독들에서 발효, 숙성된다. 그의 식품에서 느껴지는 깊은 맛은 차원이 다른 숙성과정에 있다.


 

"3년 이상 숙성시키지 않은 된장은 절대로 팔지 않습니다."

손찬락 된장은 다른 회사 제품들과는 차원이 다르다. 우선 손찬락 된장은 고집스레 전통방식에 집착한다. 우선은 그는 메주를 건조할 때 자연건조를 고집한다. 자연건조란 메주를 건조시킬 때 38도 이상으로 온도를 높이지 않고 건조하는 방식을 말한다. 일반 시중의 된장제품은 물론이고 유기농 기업에서도 엄두를 내지 못하는 방법이다. 원칙을 지키겠다는 그의 뚝심과 고집의 귀결이다. 그는 3년의 숙성 기간을 고집한다. 3년을 숙성시키지 않은 된장은 절대 판매하지 않는다. 된장을 공급해 달라는 여러 생협들의 요구를 거절할 수밖에 없는 이유가 여기에 있다. 그의 된장은 이런 면에서 빠른 속도를 미덕으로 아는 이 사회와 전혀 다른 시간표로 운행된다. 하지만 그의 경쟁력은 바로 이 다름에서 나온다. 메주는 고사하고 콩기름을 짜고 난 콩인 '탈지대두'에 보리가루를 섞고 맛은 인공감미료로 내는 시중의 된장을 생각하면 그의 된장은 차원이 달라도 몇 차원이 다른 것이다. 장이 우리 생활과 건강에서 차지하는 중요성을 강조하면서 그는 힘주어 말한다. "된장만큼은 집에서 담가 먹어야 합니다." 가는 곳마다 강조하는 그의 지론이다. 그의 된장 제조는 집에서 담는 된장보다는 못하겠지만 그에 가장 가까운 방식을 선택한 것이다.


 


[출처: 우리 몸은 자연을 원한다. 손찬락 저]
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